Welke broodverbeteraar gebruiken voor welk brood? (2024)

Keuze te over

Je kan kiezen, je kiest voor een generieke broodverbeteraar zoals enzymmix, die kan je voor alle type broden gebruiken of je kiest voor een broodverbeteraar die voor één specifiek type brood gemaakt is. Bij het laatste type is de naam van het type brood in de naam van de broodverbeteraar verwerkt zoals "bruinbroodverbeteraar" of "witbroodverbeteraar".

Hoeveel broodverbeteraar je moet toevoegen valt niets te zeggen, dat is afhankelijk van de concentratie van de broodverbeteraar die de leverancier verkoopt. Maar op de verpakking staat altijd een doseer advies. Je kan overigens minder gebruiken, dan wordt het effect ook minder, maar meer gebruiken dan aanbevolen is niet aan te raden.

Een lijstje met de bekendste broodverbeteraars is aan het eind van dit artikel toegevoegd. Tip: voeg de broodverbeteraar niet in een hoopje toe aan je meel om daarna te gaan kneden, maar meng het hoopje eerst een beetje door het meel.

Introductie

Met onderstaande achtergrondinformatie geven we je een kijkje in de keuken van broodverbeteraars. Hiermee krijg je beter inzicht wat voor stoffen gebruikt worden en wat voor effect iedere stof heeft.

Voor de duidelijkheid, je hoeft bij het maken van brood helemaal geen broodverbeteraar te gebruiken, dat is een keuze. Van meel of bloem, water, zout en gist kan je al heerlijke broden bakken, maar met een broodverbeteraar wordt het iets beter, mooier en lekkerder.

Hoeveel broodverbeteraar toevoegen?

Op de verpakking staat vrijwel altijd wat de aanbevolen dosering is. Dat wordt meestal geschreven als een percentage van het meelgewicht, zoals bakkers dat gewend zijn op basis van de bakkersformule. Geeft de verpakking aan: aanbevolen hoeveelheid 4% en je gebruikt voor een brood bijvoorbeeld 600 gram meel, dan moet je 4% van 600 gram, dat is 24 gram toevoegen.

Waar dient een broodverbeteraar voor?

Een broodverbeteraar kan gebruikt worden als toevoeging aan meel of bloem om verschillende doelen te bereiken. De meest bekende zijn om een brood hoger en luchtiger te maken, malser, langer te kunnen bewaren, beter te laten rijzen, een fijnere kruim, een mooiere korst, de korst meer geur te geven, een smaak toe te voegen of het brood een aparte eigenschap te geven zoals een harde of knapperige korst.

De basis: ascorbinezuur en enzymen

Er zijn twee ingrediënten die in vrijwel ieder broodverbetermiddel zitten: ascorbinezuur en enzymen. Ascorbinezuur is een andere naam voor vitamine C, ook wel E300 genoemd. Dat zit er niet in om je nog gezonder te maken, maar om de glutenvormende eiwitten in de bloem betere kwaliteiten te geven. Daardoor zullen de gluten in je deeg nog beter zijn. Die gluten geven elasticiteit aan je deeg. Hoe beter die zijn hoe verder je het deeg kan uitrekken zonder te scheuren waardoor het brood hoger en luchtiger kan worden.

Enzymen zitten van nature al in de graankorrel en zijn essentieel voor het gistingsproces. Enzymen zetten een deel van het zetmeel (bloem bestaat uit zetmeel en eiwitten) om in suikers die op hun beurt weer nodig zijn om de gistcellen van voedsel te voorzien. Daardoor kan het deeg rijzen. Zonder enzymen zal een deeg, ondanks de aanwezigheid van gist, niet rijzen.

Soms heeft een meel te weinig van deze enzymen, of niet genoeg naar je zin, en help je de natuur een handje. Die enzymen maken niet alleen suikers voor de gist, maar er blijft wellicht ook wat "over" en die suikers zorgen dat tijdens het bakken de korst bruiner wordt. Extra enzymen kunnen zorgen dat een deeg beter (dan zonder) rijst en/of dat de korst die normaal gesproken bij dat meel iets bleek blijft nu een mooi bruin korstje krijgt. Vaak zal de korst ook meer geur krijgen.

Ascorbinezuur en enzymen standaard toegevoegd aan meel of bloem?

Deze twee stoffen, ascorbinezuur en enzymen, zijn zo normaal in de bakkerswereld dat bij vrijwel al het industrieel gemaakte meel, dus van de meelfabriek, ze standaard aan het meel en de bloem worden toegevoegd. Kijk maar op een pak brood in de supermarkt, op vrijwel al het brood zal ascorbinezuur (E300) en enzymen vermeld staan.

Een traditionele molenaar voegt deze stoffen (doorgaans) niet toe, althans als je een enkelvoudige meel koopt zoals tarwebloem of volkorenmeel, want bij een broodmix en meelmix zijn deze stoffen juist gewenst en dus toegevoegd. Kijk goed op de verpakking van het meel dat je koopt bij de molenwinkel, als deze stoffen in het meel zitten hoort dit op de verpakking te staan, en je kan het natuurlijk altijd even vragen aan de molenaar.

Die twee stoffen, ascorbinezuur en enzymen, zijn als mix verkrijgbaar. Het wordt dan meestal enzymmix genoemd. Aan ieder deeg kan je enzymmix toevoegen en dat zal doorgaans het brood een stukje beter maken.

Als in enzymmix alleen enzymen en ascorbinezuur zouden zitten is het heel erg moeilijk om dit te doseren zo weinig zou je maar hoeven toevoegen aan het meel, denk aan een deel van een gram. Daarom wordt aan enzymmix tarwebloem toegevoegd, als vulmiddel. Dus om de enzymmix meer volume te geven waardoor je het makkelijker kan doseren. Dan nog is vaak maar heel weinig nodig. Denk aan een paar gram.

Volg altijd de instructies op verpakking want er zijn versies te koop met meer en met minder bloem, dus een meer en een minder geconcentreerde vorm en dan moet je uiteraard de hoeveelheid die je toevoegt aanpassen. Lees hier meer over in het artikel over enzymmix, daar staat ook waar je het kan kopen.

Feitelijk is enzymmix een meelverbeteraar, maar wordt vaak toch broodverbeteraar genoemd. Ook in onze grote meel- en bloemtest gebruiken we voor het testen van meel standaard een heel klein beetje enzymmix. Bij het testen van bloem maken we broden mét en zonder enzymmix, dan kan je op de foto's mooi het verschil zien.

Glutenpoeder

Als je meel of bloem hebt dat niet zo'n hoge broden oplevert, ook niet na het toevoegen van enzymmix, dan kan je overwegen glutenpoeder toe te voegen (of een ander meel kopen). Gluten zijn de eiwitten uit de bloem die tijdens het kneden ontstaan, dus het is een heel natuurlijke stof. Alleen bij sommige meel- of bloemsoorten is de kwaliteit van de glutenvormende eiwitten slecht. Dat is vooral als de tarwe verbouwd is in een zeeklimaat zoals in Nederland. En juist molenaars gebruiken vaak inlands tarwe, dat we van harte toejuichen vanuit ecologisch standpunt. Je kan aan dat meel extra gluten toevoegen om de rekbaarheid van het deeg te vergroten.

Je mag zelf bepalen hoeveel glutenpoeder je toevoegt. Hoe meer je toevoegt hoe hoger het brood zal worden. Als startwaarde adviseren we om 1 tot 5% van het meelgewicht toe te voegen. Dus 6 tot 30 gram glutenpoeder als je 600 gram meel gebruikt.

Let op: zodra glutenpoeder nat wordt vormt het meteen gluten en wordt het een klomp kauwgum. Zorg dus dat je het glutenpoeder een beetje door je meel roert voordat je het water toevoegt anders is de kans groot dat in het deeg een "grote klodder" gluten zit.

Houdbaarheid, smaak en kleur

Wil je de houdbaarheid van het brood verlengen, dus dat het brood niet na een dag oudbakken is, dan kan je vet en/of een emulgator toevoegen. Vet of olie maakt het brood malser en beter houdbaar. Een emulgator is een vettige stof die niet alleen de vetachtige eigenschappen bezit maar ook nog eens vet en water kan binden (eigeel of lecithine uit soja zijn bekende emulgatoren).

Als je de keuze hebt tussen een emulgator of vet dan heeft een emulgator een lichte voorkeur om het brood malser en beter houdbaar te maken. Overigens, de combinatie van vet en emulgator blijkt beter te zijn dan de afzonderlijke stoffen tezamen.

Naast het verhogen van de houdbaarheid kan je ook de smaak van het brood beïnvloeden. Denk daarbij aan melk of melkpoeder. Deze zorgt niet alleen voor een extra smaakcomponent maar het vet in de melk zorgt ook voor de malsheid en houdbaarheid. Daarnaast zorgen de suikers in de melk dat de korst een mooi kleurtje krijgt.

Met moutmeel of -poeder kan ook de smaak beïnvloed worden. Die voegt niet alleen een subtiele smaakcomponent toe maar geeft het brood een bruinere kleur. Moutpoeder is namelijk diep donkerbruin en daarmee kan je een lichtbruin brood heel donker bruin maken. Bekend is het waldkorn brood waarin veel moutpoeder zit waardoor veel mensen denken dat het dan een gezond brood is, maar feitelijk is het brood met een kleurtje.

Mout helpt overigens ook het gistingsproces te voorzien van suiker omdat in mout ook suiker zit. Mouten is een natuurlijk proces om graankorrels te ontkiemen, waardoor enzymen en suikers ontstaan om daarna de graankorrels snel te drogen (en eventueel te verwarmen).

Suiker

In een broodverbeteraar tref je vaak ook suiker aan. Die helpt niet alleen de gist tijdens het rijzen maar geeft ook een betere kleur aan de korst dus ook meer geur en geeft het brood een iets zoetere smaak.

Je moet suiker wel beperkt gebruiken anders wordt het een zoet brood. Meestal wordt niet de normale suiker gebruikt die je in de koffie of thee doet maar varianten daarvan zoals druivensuiker ook wel dextrose genoemd. Dat type suiker wordt gekozen omdat normale suiker eerst met een enzym omgezet moeten worden voor de gist en/of de bruinkleuring van de korst en bij dextrose is die omzetting niet noodzakelijk, Dat is gelijk aan wat er in ons lichaam gebeurt. Als je druivensuiker eet kan dit direct worden opgenomen, eet je gewone suiker dan moet dat eerst, ja daar zijn ze weer, met enzymen (zit in je speeksel) omgezet worden in opneembare suikers.

Broodverbeteraars voor een specifiek broodtype

Tot nu toe hebben we algemene broodverbeteraars behandeld die bij ieder brood toegepast kunnen worden. Soms wil je een specifiek brood maken, denk bijvoorbeeld aan een rozijnenbrood of harde broodjes. Maar met een algemene broodverbeteraar kan je geen harde broodjes maken. Daar zijn specifieke stoffen voor nodig. Daarom zijn voor specifieke broodtypen speciale broodverbeteraars samengesteld. Dat werkt dan wel zo makkelijk, naast de gebruikelijke stoffen als meel, water, zout en gist voeg je de specifieke broodverbeteraar toe. Dus harde bolletjes maak je met bloem, water, zout, gist en hardbroodpoeder (dat is dus de broodverbeteraar).

Wil je een rozijnenbrood maken, dan hoef je niet uit te zoeken wat je allemaal moet toevoegen zoals melk, ei, vet en specerijen, je voegt aan de bloem "vruchtenbroodpoeder" of "krentenbroodverbeteraar" toe (en natuurlijk rozijnen) en voilà, een heerlijk rozijnenbrood staat een paar uur later te geuren.

Pasta, crème, poeder of vloeibaar

Broodverbeteraar kent een aantal verschijningsvormen, pasta ook wel crème genoemd, poeder of in een vloeibare vorm. Vroeger was haast alles pasta, daarna zijn de meeste broodverbeteraars beschikbaar gekomen in poedervorm en moderne broodbakkerijen lijken over te schakelen naar broodverbeteraars in een vloeibare vorm waardoor het beter geautomatiseerd gedoseerd kan worden.

Voor de particulier zijn de broodverbeteraars meestal in een poedervorm te koop, dat is wel zo prettig.

Meest gebruikte broodverbeteraars

Hieronder een verzameling van de meest gangbare broodverbeteraars ook wel broodverbetermiddelen genoemd. Achter de naam van de broodverbeteraar staat het gebruik en daarna de meest voorkomende stoffen die je daarin aantreft.

• enzymmix algemene meelverbeteraar, maakt brood hoger, luchtiger, malser: ascorbinezuur, enzymen en tarwebloem (dat laatste alleen als vulmiddel, om het makkelijk doseerbaar te maken)
• biologische broodverbeteraar algemene meelverbeteraar, maakt brood hoger, luchtiger, malser: verschillende soorten samenstellingen maar meestal minimaal ascorbinezuur (of acerola kers concentraat), enzymen en tarwebloem (dat laatste alleen als vulmiddel, om het makkelijk doseerbaar te maken maar dan van biologische teelt)
• bruinbroodpoeder verbeteraar voor bruinbrood, maakt het malser, luchtiger en bruiner: naast enzymmix ook vet, emulgator en moutpoeder
• volkorenbroodpoeder verbeteraar voor volkorenbrood als bij bruinbrood maar nu met extra glutenpoeder: enzymmix, vet, emulgator, moutpoeder, glutenpoeder
• witbroodpoeder verbeteraar voor witbrood: enzymmix, emulgator, vet en suiker
• melkbroodpoeder kan je zonder melk toch een melkbrood maken: melkpoeder, enzymmix, vet, emulgator, suiker
• kleinbroodpoeder voor "kleinbrood" zoals bolletjes, puntjes: enzymmix, glutenpoeder, vet, emulgator, melkpoeder, suiker
• hardbroodpoeder voor het maken van harde broodjes: emulgator, vet, suiker, vet
• krokantbroodpoeder voor brood/broodjes met een nóg krokantere korst: enzymmix, glutenpoeder, raapzaadolie, geïnactiveerde gist, glutenpoeder
• vruchtenbroodpoeder verbeteraar voor het maken van rozijnenbrood, krentenbrood: naast de gebruikelijke enzymmix, vet, emulgator en glutenpoeder ook aroma's
• vruchtenbroodpoeder geel als vruchtenbroodpoeder maar dan met "geelmaker" zoals E100 dat vaak kurkuma is (staat ook vaak in je kruidenkastje)
• krentenbroodpoeder andere naam voor vruchtenbroodpoeder
• zuurdesempoeder voor het maken van zuurdesembrood, let op: dit is geen echt zuurdesembrood maar brood met een "zuurdesemsmaak" (de smaakmaker is meestal wel uit echt zuurdesem gehaald)
• speltbroodpoeder blijkt een algemene broodverbeteraar te zijn dus niet specifiek voor spelt: enzymmix, olie/vet, emulgator, suiker
• boterstollenpoeder voor het maken van boterstollen: enzymmix, veel vet, emulgator, glutenpoeder, suiker, kleurstof vaak E100

Foutje of aanvulling? Stuur ons een reactie